Risotto para principiantes

Hoje tô aqui para dar dicas aos iniciantes no preparo de risotto! Muita gente acha que fazer risotto é simples mas tem muitas diquinhas que podem fazer ele ficar muito melhor.
O tipo de arroz, o caldo, a manteiga, tudo interfere para que seu risotto seja um sucesso ou uma papa!

Muita gente acha que o melhor arroz para preparar o risotto é o arbório.
Eu não concordo!

O meu arroz preferido é o carnaroli.
O carnaroli é um arroz mais firmezinho com muito amido, por isso, muito mais difícil de errar o ponto. Para os iniciantes em preparo de risotto é o mais indicado. Os grãos ficam bem inteirinhos e o risotto fica cremoso no ponto ideal.
Tem também o vialone nano, que tem os grãos menores. Ele solta menos amido na hora do preparo e exige mais cuidado. Um minutinho que passa do ponto e babau…. lá foi o seu risotto por água abaixo!
O arbório é o mais comum mas é o que menos gosto. Eu, particularmente, acho que ele solta muito amido e o meu paladar não combina com gosto de amido! Mas, se você só achar esse tipo de arroz na sua cidade, pode fazer sem medo!

Uma dica MUITO IMPORTANTE é NUNCA lavar o arroz! Nem mesmo se você for daquelas mineiras com mania de limpeza e que lava até carne moída (eu conheço gente assim, acreditam?)…hahahahaha

Antes de preparar o risotto, pense no caldo que você vai usar.
O melhor seria usar um caldo caseiro bem gostoso mas, se você não tem tempo de preparar ou seu estoque no freezer acabou, apele para os caldos industrializados.
Mas não é porque você usou esse truquezinho sujo que não deve se preocupar com o sabor. Faça seu cubinho ficar com a sua cara!
Acrescente ervas frescas, folhas de louro, dentes de alho inteiros, grãos de pimenta do reino ou outra pimenta de sua preferência e até mesmo legumes no seu caldo industrializado. É só colocar a água no fogo, acrescentar 1 sachet de caldo com 0% de gordura (eu prefiro de frango ou legumes) para cada 650 ml de água, e ferver com seus temperinhos básicos por meia hora.
Uma dica MUITO IMPORTANTE é que o caldo esteja quente na hora de ir pra panela. Ele deve ser incorporado de concha em concha. Coloque 1 concha, assim que o caldo secar, coloque outra. Ah! E não pare de mexer! Use uma espátula de silicone ou uma colher de pau (mas não deixe que a vigilância sanitária saiba que você usa colher de pau!).

O vinho… Vocês não são daquela espécie que toma vinho bom e compra vinho meia boca para cozinhar, né?
Nananinanão! SEMPRE devemos usar um vinho bom no preparo de qualquer prato! Se o vinho é ruim o seu sabor vai ficar no prato…
Não tô falando pra você comprar um Brunello pra colocar no seu arroz… Tô apenas falando que vinho chapinha só foi feito para você encher a cara na época da faculdade, quando a sua grana tá curta. Ele não foi feito, em hipótese alguma, para entrar na sua cozinha!
Hoje em dia existem vinhos argentinos e chilenos custando por volta de R$35,00 / R$40,00 e que fazem bonito, seja na taça ou na panela. Tenha sempre um vinho na sua geladeira para a hora daquele jantarzinho gostoso. E, se você recebeu alguns amigos e sobrou vinho na garrafa (na garrafa, não faça como a Nigella e congele vinho que sobrou nas taças dos convidados!hehehehe), congele ou guarde na geladeira. Eu já falei sobre congelar vinhos aqui no blog.
O ideal é usar vinho branco seco mas eu gosto muito de usar (e beber) vinho tinto no risotto de gorgonzola.

A manteiga… Nunca, jamais, em tempo algum use margarina! Margarina só faz bonito em bolos! E a manteiga faz TODA a diferença num bom risotto. Ela entra, em boa quantidade, no início e no final do preparo. É ela que vai dar aquele brilho final no arroz!
Então, use e abuse na manteiga, e, se você está de dieta, escolha outro prato! Risotto não é para quem quer emagrecer.

Creme de leite… Risotto italiano legítimo não leva creme de leite. Esse é um truquezinho sujo que alguns usam quando são inexperientes e o arroz não libera amido suficiente! Mas eu costumo dizer que gosto e cu cada um tem um e usa como quer…hahahahaha
Se você gosta de creme de leite no risotto, use. Mas não precisa ficar espalhando, tá?

Cebola e alho. Eu não uso alho no risotto. Uso apenas cebola e prefiro usar ralada. Não gosto de pedacinhos de cebola junto com a cremosidade do arroz. Rale na parte fina do ralador e coloque em uma peneira. Ela vai soltar todo o líquido e vai ficar bem soltinha na hora de usar.

A panela, use sempre uma panela ou caçarola larga. Se for frigideira, prefira as mais fundas.

Queijo é igual ao vinho, tem que ser de boa qualidade. Use parmesão, grana padano ou até queijo minas, mas use um bom queijo. Rale na parte fina do ralador e prefira SEMPRE o queijo ralado na hora! Queijo de saquinho parece serragem, além de ser muito salgado. Aliás, para mim, queijo de saquinho nem deveria existir!

O tempo de cozimento vai depender do tipo de arroz mas uma coisa é certa: o arroz nunca cozinha em menos de 15 minutos e jamais pode passar de 19 ou 20 minutos. Então vamos colocar 17 ou 18 minutos de média, tá? Se você não tem experiência, fique de olho no relógio e, assim que marcar 16 minutos, fique beeem esperto!

Hoje em dia existe risotto até de mexidão mineiro, acreditam? É verdade…. hahahaha
Outro dia fui à um restaurante daqui de Uberlândia e vi no cardápio que eles fazem risotto com arroz arbório, feijão, carne, seca, linguiça, couve e banana frita e chamam de mexido. Não, eu não aprecio esse tipo de coisa, mas repito que gosto e forébis cada um tem um…
Então, você pode usar qualquer “acessório” que gostar no seu risotto.
Eu AMO os tradicionais, como risotto alla milanese (açafrão zafferano e tutano) e de frutos do mar mas já fiz algumas misturinhas que deram certo como o risotto de carne seca com cachaça e o de parma com queijo brie.
Outras misturinhas que gosto são: abobrinha ou aspargos com camarão, funghi, gorgonzola e brie (nesse eu coloco creme de leite, mas é segredo!) ou só com queijo minas, como esse da foto.
Use sua imaginação…. Use o que quiser. Mas saiba que cada ingrediente tem seu tempo de cozimento. Não vá cozinhar camarão e aspargos por 18 minutos, ok?
E se lembre que alguns ingredientes (como a carne seca) já entram cozidos no preparo.

O sal vai depender se você usou caldo caseiro ou industrializado e se seu queijo tem pouco ou muito sal. Só coloque sal, E SE NECESSÁRIO, no final do preparo, após colocar o queijo,tá?

Bem, acho que já falei tudo… Se falei alguma bobagem me puxem a orelha e se faltou alguma coisa é só perguntar!

Agora a receitinha do meu risotto de queijo minas (não se esqueçam que aqui em casa eu cozinho para 6 esfomeados).

500 g de arroz carnaroli
160 g de manteiga (80 g entra no início e 80 g no final)
1 cebola média ralada
250 ml de vinho branco
2 litros de caldo de frango (ou 2 litros de água + 3 sachets de caldo 0% de gordura)
250 g de queijo minas, meia cura, ralado
150 g de queijo parmesão ralado

Prepare todos os ingredientes e aqueça o caldo.
Aqueça a panela e junte a manteiga e a cebola. Após 1 minuto junte o arroz e toste bem, com cuidado para não queimar a cebola, por 3 minutos.
Junte o vinho e espere evaporar totalmente.
Acrescente 1 concha do caldo quente e mexa. Assim que o caldo secar, coloque outra concha (pode ser um pouco mais de 1 concha) e repita o processo até o arroz ficar ao dente. Com o carnarolli você vai levar uns 16 minutos até o arroz ficar assim. Junte o queijo e mexa por 1 minuto. Desligue o fogo e coloque a manteiga gelada no centro do arroz, mexa a panela delicadamente para a manteiga derreter e dar brilho ao arroz.
Sirva com filé tostado e tenha orgasmos!!!!!!!!

14 comentário para “Risotto para principiantes

  1. Adorei as dicas! Só um dado sobre os queijos ralados de saquinho. Minha irmã pesquisa quejios (cada louco! rsrsrs!) e fez parte da dissertação de mestrado falando das toxinas dos queijos ralaods. Eles não são parmesão! Exceto o da "listra azul". São restos de queijo que são prensados com mais sal e depois moídos. por isso são essas "delícias"! Tem outros dados, mas aí já é científico demais pra minha cachola! rsrsr!

  2. oi…kriss..adorei a dicas do arroz ..vou esperimentar…aqui ta um friozinho da vontade de fazer para o jantar…bjs…ate mais…

  3. Adoro risotto e já fiz em casa 2 vezes, mas uso arroz arbóreo.. na próxima procuro o que vc falou.. só acho que o meu fica empapado demais, além da conta.. mas testarei sempre..rss
    Beijocas

  4. Me desculpe, mas esse papo de usar vinho de R$ 40,00 pra cozinhar é pura balela. Vá em três melhores restaurantes especializados em risotto da sua cidade e pergunte ao chef qual vinho ele usa. Claro que não vai ser um de R$ 3,50 o garrafão, mas com certeza vão passar bem longe de um "chileno ou argentino que fazem bonito"…

  5. João Alfredo, não estou falando de comida de restaurante, estou falando em cozinhar em casa,com amor, para pessoas que gostamos. Nessa hora queremos o melhor resultado. Conheço restaurantes que fazer risotto com arroz agulhinha… outros que usam margarina! Cabe a cada um escolher o que quer usar ou comer.

  6. qual tipo de arroz se usva para fazer risotto nos tempos antes da abertura das importações pois estes tipos são mais novos e antes se comia risotto do mesmo modo

  7. Kris,eu comi risoto naquele restaurante Amaretto e me apaixonei.
    Como eu adoro cozinhar pensei em fazer, mais observei q lá o arroz de risoto já esta cozido , quando fui procurar uma receita todas fazem o arroz na hora. Gostaria de saber como faço o arroz de risoto separado!!

  8. Thauanna, para deixar o arroz pré-cozido basta começar o preparo normalmente e aos 14 minutos de cozimento espalhar o arroz em uma assadeira e resfriar rapidamente.
    Quando for terminar o preparo, aqueça a panela, coloque manteiga e o arroz e continue colocando caldo e os complementos que você for usar até ele ficar no ponto certo.

    Beijos

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